Зміст

  • Принцип су-вид
  • Су-вид для дому: різні типи
  • Су-вид для дому: занурювальні і стаціонарні моделі
  • Робочий діапазон і точність контролю температури
  • Управління і пов’язані з цим особливості
  • Експлуатація та догляд
  • На якій температурі готувати?
  • А це безпечно?

Незважаючи на те, що приготування продуктів методом су-вид (sous-vide) відомо досить давно, справжній бум «вакуумної» кулінарії в нашій країні розпочався зовсім недавно, що не могло не викликати відповідної реакції з боку виробників: на сьогоднішній день на ринку представлено чимало і самих су-видів, і супутніх товарів (наприклад, побутових вакууматоров).

На наш погляд, основна перевага су-виду полягає в тому, що цей метод ідеально підходить для професійних кулінарів. Приготування продуктів у вакуумному пакеті при строго заданій температурі не вимагає ні великого досвіду, ні спеціальних знань. Блюдо, приготоване таким чином, практично неможливо зіпсувати, а тривалість приготування, якою спочатку лякаються недосвідчені кулінари, на практиці економить, а не витрачає час кухаря: після того, як пакет з продуктами відправився в каструлю з водою, він практично не вимагає уваги. Цього не скажеш про інших способах приготування, де страву, залишене без нагляду, так і норовить підгоріти, втекти або википіти.

У цьому гайде ми вирішили зібрати і систематизувати знання, отримані нами в ході тестування побутових су-видів. Також (незважаючи на те, що це дещо виходить за рамки означеної теми) ми вирішили трохи поговорити про температурних режимах і про те, як приготувати продукти найбільш безпечним способом.

Принцип су-вид

Почнемо ми, як водиться, з самих основ і дамо визначення того, що ж таке су-вид і навіщо він потрібен. З цим непогано справляється стаття з Вікіпедії, що повідомляє нам наступне:

Готування в вакуумі (також су-вид, від фр. sous-vide, «під вакуумом») — метод приготування їжі, при якому м’ясо або овочі поміщаються в пластиковий пакет з откачанным повітрям і повільно готуються при порівняно низькій і точно контрольованій температурі, зазвичай у водяній бані.

Які особливості пов’язані з приготуванням продуктів в су-вигляді? По-перше, це досягнення точно тією мірою приготування продукту, яка вам потрібна. Результатом буде гарантовано соковите і ніжне м’ясо, не втратила в процесі приготування ні соків, ні смаку. За допомогою су-виду можна забути про сірі перегріті стейки, жорсткі курячі грудки і інші добре нам знайомі шедеври кулінарії.

Результат буде стабільним і високої якості.


яловичина су-вид, перед подачею злегка обсмажені на сковороді для отримання гарної скоринки

По-друге, су-вид дозволяє «розм’якшити» і зробити «їстівними» навіть ті продукти, які зазвичай годяться в їжу хіба що після тривалого гасіння. Отримати стейк непоганої якості з досить жорсткого м’яса? Простіше простого! Правда, доведеться почекати від 12 до 24 годин.

Нарешті, су-вид дозволяє приготувати звичні продукти незвичайним чином. Взяти, наприклад, звичайне куряче яйце, яке може бути самої різної консистенції — не тільки яйця некруто і в мішечок, але також, наприклад, з оформившимся кремовим жовтком, але рідким кефирообразным білком. Досягти такого результату з допомогою звичайного ковшика не вийде.

За допомогою су-виду ви зможете:

  • зберегти в процесі приготування природні соки продукту, які втрачаються при варінні або обсмажуванні
  • забути про те, що продукти можуть вийти занадто сухими або пересмаженими
  • не хвилюватися про те, що м’ясо виявиться сирим всередині: у су-вигляді воно буде приготовано рівномірно по всій глибині
  • приготувати ніжне і смачне блюдо навіть з жорстких м’ясних відрубів
  • швидко і просто приготувати овочі, які (на відміну від зварених в каструлі) збережуть свою форму та структуру
  • з легкістю зберігати в холодильнику або морозилці готовий продукт для подальшого використання — прямо у вакуумному пакеті


професійний занурювальний су-вид Steba SV100 Professional для закладів громадського харчування

Су-вид для дому: різні типи

З усіх побутових приладів для приготування методом су-вид підходить відразу кілька типів пристроїв. У їх числі — мультиварки з функцією контролю температури, індукційні плитки з вбудованим термощупом, а також спеціальні пристрої (власне су-види) — погружні або стаціонарні.


Огляд мультикухни Redmond SkyKitchen RMK-FM41S

Для приготування методом су-вид далеко не обов’язково купувати спеціальний гаджет. Якщо в будинку є мультиварка з функцією контролю температури, то вас можна привітати: найпростіший су-вигляд у вас вже є. Звичайно, тут виникає питання про те, наскільки точно мультиварка може контролювати температуру. Так, наприклад, багато моделей дозволяють змінювати температуру лише з кроком в 5 градусів. Але навіть з допомогою такого приладу цілком можна познайомитися з тим, що таке су-вид і як це взагалі працює. Доведеться, правда, підібрати відповідний рецепт, але з приготуванням курячих грудок при 65 °C мультиварка цілком впорається навіть не найскладніша, типу Redmond SkyKitchen RMK-FM41S.

Другий відповідний прилад — це індукційна плитка з функцією контролю температури. Нас в першу чергу цікавлять моделі з виносним термометром-щупом типу Caso TC 2100. Такі плитки цілком успішно виконують роль су-виду (це навіть прямо зазначено в документації). Єдине, що потрібно від користувача — не занадто щільно укладати пакети з продуктами в каструлю, щоб забезпечити рівномірну циркуляцію води.

Су-вид для дому: занурювальні і стаціонарні моделі

Всі су-види (як побутові, так і професійні) можна розділити на два основних типи: занурювальні і стаціонарні. Перші візуально нагадують «просунутий» кип’ятильник з датчиком температури і моторчиком для циркуляції води — вони вимагатимуть наявності спеціальної ємності (каструлі) з водою. Другі являють собою «акваріум» з вбудованим нагрівачем. Переваги і недоліки кожного типу очевидні: занурювальний су-вид займає менше місця і підходить для роботи з різними ємностями.


занурювальний су-вид RawMid Dream Modern SVDM-01

Але при використанні такого су-виду виникає проблема випаровування рідини з поверхні води, закрити каструлю кришкою не вийде. В результаті вода нагрівається не так швидко, як хотілося б, при тривалому готуванні її доводиться доливати, та й витрата електроенергії виявляється підвищений. Проблему зазвичай вирішують або шляхом купівлі спеціальних кульок, плаваючих на поверхні, або кустарним чином — наприклад, використовуючи замість каструлі контейнер з Ікеі з вирізом для установки приладу.


приклад «домашнього творчості» з контейнером з Ікеі

250 кульок обійдуться в суму близько $25 (без урахування оплати вартості доставки)

Стаціонарний су-вид, на відміну від заглибного, позбавлений цих недоліків. Але придбавши такий прилад, ви опинитеся строго прив’язані до наявного обсягу. Та й питання зберігання досить об’ємного «ящика» також краще продумати заздалегідь — далеко не факт, що для нього знайдеться постійне місце на кухні.


стаціонарний су-вид Caso SV-1000

Таким чином, приступаючи до вибору су-виду, потрібно заздалегідь визначитися з двома основними питаннями: як часто передбачається використовувати прилад і наскільки великі обсяги продукту передбачається готувати.

Для заглибних су-видів зазвичай вказується потужність і об’єм, з якою йому буде комфортно працювати: наприклад, побутової занурювальний су-вид Steba SV 50 має потужність 800 Вт і може нагріти 20 літрів води за 45 хвилин до 56 °C.

Для стаціонарних су-видів також вказується потужність, однак вирішальним фактором тут буде обсяг камери. У більшості побутових стаціонарних су-видів вона не перевищує 12-13 літрів.

Додамо, що у заглибних су-видів нерідко вказується такий параметр, як продуктивність помпи, що забезпечує безперервну циркуляцію води в ємності. Для більшості моделей це значення виявиться приблизно дорівнює 8 літрів на хвилину. Практичну користь з цього знання отримати складно, тому краще орієнтуватися на рекомендований виробником об’єм: він, як правило, становить від 14 до 20 літрів.

Підведемо проміжний підсумок. Занурювальні су-види займають менше місця і можуть використовуватися з будь відповідним посудом. Однак вам доведеться самостійно подбати про те, щоб посуд був досить теплоізольована, а вода випаровувалася не надто швидко. Стаціонарні су-види вирішили ці запитання: в них передбачена і теплоізоляція, і спеціальна кришка, що перешкоджає випаровуванню. Також у стаціонарних су-видів бувають спеціальні решітки, які дозволяють більш раціонально розмістити продукти (наприклад, стейки) всередині камери. Розплатою за це зручність стане строго фіксований об’єм камери і необхідність знайти місце для зберігання вельми немаленького пристрою.

Повертаючись до мультиваркам: очевидно, мультиварка з можливістю виставити температуру з точністю до градуса являє собою такий собі імпровізований стаціонарний су-вид. Які недоліки у цієї імпровізації? Основних — два:

  • Стаціонарний су-вид оснащений помпою, яка безперервно перемішує воду, роблячи її температуру максимально однаковою в будь-якій точці. У мультіварок вбудованої помпи немає, тому можлива поява в чаші з водою більш і менш прогрітих ділянок.
  • Мультиварка — це дуже маленький стаціонарний су-вид. Більшість навіть побутових стаціонарних су-видів мають ємність від 8 літрів і вище, а чаша середньостатистичної мультиварки — 4-5 літрів.

  • решітка для декількох стейків у стаціонарного су-виду

    Робочий діапазон і точність контролю температури

    Для кожного приладу в документації вказується робочий діапазон і точність контролю температури. Робочий діапазон для домашніх су-видів становить від 30 до 90 °C, чого цілком достатньо для приготування більшості страв (ми з ходу навіть не згадали жодного продукту, який вимагав би більше 90 °C).

    Більшість домашніх су-видів дозволяють встановлювати температуру з точністю до 1 °C або навіть до 0,1 °C. Наш досвід показав, що в точності 1 °C виявляється більш ніж достатньо для більшості страв. А от заявлена точність 0,1 °C нерідко виявляється прийомом маркетологів — далеко не кожен прилад здатний в реальності забезпечити таку точність, особливо з урахуванням того, що пакети з продуктами можуть перешкодити рівномірному перемішуванню води. Загалом, ми б не стали відмовлятися від придбання відповідного пристрою тільки тому, що в документації зазначена точність 0,5 або 1 °C, а не 0,1 °C. Тим більше, що похибки в 1 °C проявляються зазвичай на високих температурах (понад 70 °C), а там така різниця вже не має скільки-небудь великого значення.

    Управління і пов’язані з цим особливості

    Побутові су-види управляються за допомогою електронної системи управління, що складається з декількох кнопок і світлодіодного дисплея. У заглибних су-видів нерідко можна зустріти коліща (як у комп’ютерної мишки), за допомогою якого можна швидко і легко встановити бажану температуру або час. Майже всі прилади мають можливість подачі звукового сигналу, що свідчить про закінчення процесу приготування.

    Багато су-види дозволяють лише встановити потрібну температуру і час приготування, а відлік часу починається при досягненні заданої температури. По завершенні роботи подається звуковий сигнал. Таку функціональність можна зустріти і у професійних ресторанних су-видів, так що певний «мінімалізм» в даному випадку — це зовсім не недолік, а особливість приладу.

    У деяких су-видів також є можливість встановити таймер відстрочки старту. Така функція може стати в нагоді у випадку, якщо ви хочете отримати готову страву до певного часу. На наш погляд, подібна функціональність є кілька надлишкової: помістити продукти на кілька годин у воду кімнатної температури — не найкраща ідея з точки зору харчової безпеки. Однак на англомовних форумах можна зустріти людей, яких ця проблема не зупиняє: деякі користувачі з ранку закладають в ємність продукти разом з льодом і встановлюють відстрочення старту, щоб отримати готовий стейк до моменту повернення з роботи.


    панель управління заглибного су-виду Rawmid Dream Modern

    Нарешті, потрібно згадати про можливості дистанційного управління. Деякі су-види (зокрема, цим славляться прилади, випущені під брендом Anova) мають вбудовані модулі Bluetooth або Bluetooth + Wi-Fi. Для зв’язку з приладом використовується спеціальний додаток для Android або iOS. Таким чином, користувач отримує повний контроль над пристроєм зі свого смартфона. Тут можна знайти і функцію контролю за температурою, і можливість дистанційного запуску/зупинки процесу готування, і інші можливості. Додаток також містить колекцію рецептів, що дозволяють почати приготування обраної страви «в одне натискання» — прилад автоматично встановить потрібну температуру і час приготування залежно від вибраного рецепту.


    мобільний додаток Anova дозволяє управляти су-видом дистанційно

    Експлуатація та догляд

    Побутові су-види не потребують ніякого спеціального догляду: при штатній експлуатації деталі приладу контактують тільки з чистою водою, а отже, для догляду за приладом виявиться досить просто протерти його губкою з м’яким миючим засобом. А ось якщо станеться розгерметизація пакету і вміст потрапить у воду, то наслідки можуть бути самі різні. Занурювальний су-вид переживе таке пригода легше: у нього доведеться зняти корпус і ретельно промити все, що знаходиться під ним (нагрівальний елемент, датчик температури, що обертається гвинт, що забезпечує циркуляцію води). Зі стаціонарним су-виглядом можуть виникнути більш серйозні складності: якщо циркуляція води забезпечується насосом, то промивати доведеться не тільки ємність для приготування, але також всю систему, що бере участь в циркуляції води.

    На якій температурі готувати?

    В інтернеті можна знайти чимало гайдів і таблиць, що наочно пояснюють, які продукти, як довго і на якій температурі потрібно готувати.

    Якщо мова не йде про тривалому готуванні, мета якого — «пом’якшити» жорстке м’ясо, розраховується виходячи з товщини нашого продукту (він повинен встигнути рівномірно прогрітися на всю глибину). Температура вибирається виходячи з бажаної ступеня «проварки» (або «підсмажування», кому як більше подобається).

    Загальний принцип полягає в тому, що товсті шматки потрібно готувати довше, ніж більш тонкі. Більш високі температури скорочують час приготування. Більш низькі — можуть потребувати більше часу.

    Нижче ми наводимо дані, зібрані з декількох джерел, що заслуговують довіри. Під «мінімальним часом» в даному випадку треба розуміти той час, через який повинна бути готова стандартна порція продукту. Під «максимальним часом» — той час, після якого перетримувати продукт в су-вигляді перестає бути доцільним — він, напевно, вже приготувався.

    Час, природно, починає звітувати не від включення приладу, а від моменту нагрівання води до заданої температури.

    Зазначимо, що різні джерела можуть пропонувати для одних і тих же продуктів різні режими. Ніякої небезпеки тут немає, ніхто не намагається вас обдурити. Викликано це, як правило, різницею у визначенні різних ступенів підсмажування (що для одного Medium, інший назве Medium well) або бажанням «перестрахуватися» і не допустити появи непроваренного м’яса в центрі великого шматка. В принципі, ми можемо порекомендувати те ж саме нашим читачам: якщо ви віддаєте перевагу більш просмажене м’ясо — не бійтеся орієнтуватися на верхню рекомендовану кордон та по температурі і по часу. Згодом ви зможете спробувати приготувати те ж саме блюдо на більш низьких температурах і зафіксувати результат, найбільш відповідний до вашого смаку.

    А ось до коментарів користувачів, які розмірковують про те, що м’ясо вийшло «сире» або про те, що в такому м’ясі повинно бути багато бактерій, варто ставитися зі здоровою часткою скептицизму. Подібних панікерів досі зустрічається досить багато, проте мало хто з них може підтвердити свої слова посиланнями на відповідні дослідження або стандарти.

    Тип продукту
    Ступінь «проварки»
    Температура, °C
    Час (мінімальний)
    Час (максимальне)
    Курка (світле м’ясо)

    Курка (темне м’ясо)

    Яловичина (стейк)

    Яловичина (roast beef)

    Жорсткий відруб

    Свинина (відбивна з кісточкою)

    Свинина (корейка)

    Жорсткий відруб

    Риба

    Яйця

    Сосиски

    Гамбургер (котлети)

    Зелені овочі (спаржа, брокколі і т. п.)

    Коренеплоди (морква, картопля тощо)

    Фрукти

    виключно ніжне м’ясо 60 1 година 3 години
    м’яке і ніжне м’ясо 65 1 година 3 години
    Well Done 75 1 година 3 години
    ніжне і соковите м’ясо 65 1 година 5 годин
    м’ясо легко відшаровується від кістки 75 1 година 5 годин
    Medium Rare 54 1 година 30 хвилин 3 години
    Medium 60 1 година 30 хвилин 3 години
    Medium Well 63 1 година 30 хвилин 3 години
    Rare 56 7 годин 16 годин
    Medium Rare 60 6 годин 14 годин
    Well Done 70 5 годин 11 годин
    Rare 55 24 години 48 годин
    Medium Rare 65 24 години 24 години
    Well Done 85 8 годин 16 годин
    Rare 58 1 година 4 години
    Medium Rare 62 1 година 4 години
    Well Done 70 1 година 4 години
    Rare 58 3 години 5 годин 30 хвилин
    Medium Rare 62 3 години 5 годин
    Well Done 70 3 години 3 години 30 хвилин
    Rare 60 8 годин 24 години
    Medium Rare 68 8 годин 24 години
    Well Done 85 8 годин 16 годин
    ніжне м’ясо напівпрозоре 40-43 30 хвилин 30 хвилин
    ніжне м’ясо розсипчасте 51 30 хвилин 1 година
    традиційний Well Done 55 30 хвилин 1 година 30 хвилин
    м’який жовток, ледь схопився білок 60 1 година 1 година
    кремовий жовток, непрозорий ніжний білок 63 45 хвилин 1 година 5 хвилин
    дуже соковиті і м’які 60 45 хвилин 4 години
    соковиті і м’які 66 45 хвилин 4 години
    традиційні, пружні 71 45 хвилин 4 години
    Very Rare/Rare 46-51 40 хвилин 2 години 30 хвилин
    Medium Rare 51-54 40 хвилин 2 години 30 хвилин
    Medium 54-58 40 хвилин 4 години
    Medium Well 59-62 40 хвилин 4 години
    Well Done 63-68 40 хвилин 4 години
    84 15 хвилин 40 хвилин
    84 1 година 3 години
    прогріті теплі 68 1 година 45 хвилин 2 години 30 хвилин
    приготовані до м’якості (для пюре) 85 30 хвилин 1 година 30 хвилин

    Втім, у багатьох випадках краще один раз побачити, ніж сто разів почути. Безліч фанатів су-виду виконали власні дослідження і зафіксували результат приготування різних продуктів на різних температурах.

    Ось, наприклад, міні-гайд з приготування стейків авторства Stefan’s gourmet blog.

    А ось так змінюється структура м’яса залежно від часу приготування (фото — Serious Eats).

    Цікаві експерименти можна провести з звичайним курячим яйцем, приготувавши його при різних температурах.

    Зовсім нескладно розібратися з приготуванням червоної риби:

    А це безпечно?

    В коментарях до статей, що стосуються приготування продуктів на низьких температурах, неминуче з’являються борці з «сирим» і «небезпечним» м’ясом, намагаються залякати інших учасників дискусії. У хід йдуть розповіді про різні бактерії, сальмонелу і навіть черв’яків, які живуть в мозку.

    Чи потрібно боятися бактерій при низькотемпературному приготуванні? Наша відповідь: ні, якщо дотримуватися елементарних правил безпеки. До останніх зокрема належать швидке охолодження продуктів, які призначені для тривалого зберігання (наприклад, у воді з великою кількістю льоду).

    Що ж стосується розвитку бактерій безпосередньо в процесі приготування, то на цей рахунок давно складені всілякі таблиці і гайдлайны, демонструють, на якому етапі продукти стають пастеризованими (тобто всі бактерії в них виявляються знищені).

    Спеціально для тих, хто сумнівається наводимо дані щодо часу пастеризації для різних продуктів. Джерело — Управління по санітарному нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів США.

    Час пастеризації птиці:
    (при початковій температурі 5 °C і температурі води 57-65 °C)

    Товщина шматка м’яса
    57 °C
    58 °C
    59 °C
    60 °C
    61 °C
    62 °C
    63 °C
    64 °C
    65 °C
    10 мм

    20 мм

    30 мм

    40 мм

    50 мм

    60 мм

    70 мм

    2¼ години 1¾ години 1¼ години 55 хвилин 40 хвилин 35 хвилин 30 хвилин 25 хвилин 20 хвилин
    2¾ години 2 години 1¾ години 1¼ години 1¼ години 55 хвилин 50 хвилин 45 хвилин 40 хвилин
    3¼ години 2¾ години 2¼ години 2 години 1¾ години 1½ години 1½ години 1¼ години 1¼ години
    4 години 3¼ години 2¾ години 2 години 2¼ години 2 години 2 години 1¾ години 1¾ години
    4¾ години 4¼ години 3¾ години 3¼ години 3 години 2¾ години 2 години 2 години 2¼ години
    5¾ години 5 години 4½ години 4¼ години 3¾ години 3 години 3¼ години 3¼ години 3 години
    7 години 6 години Години 5? 5 години 4¾ години 4½ години 4¼ години 4 години 3¾ години

    Час пастеризації м’яса (яловичина, свинина, ягня):
    (при початковій температурі 5 °C і температурі води 55-66 °C)

    Товщина шматка м’яса
    55 °C
    58 °C
    60 °C
    66 °C
    5 мм

    10 мм

    15 мм

    20 мм

    25 мм

    30 мм

    35 мм

    40 мм

    45 мм

    50 мм

    55 мм

    60 мм

    65 мм

    70 мм

    2 години 45 хвилин 30 хвилин 14 хвилин
    2 години 55 хвилин 40 хвилин 25 хвилин
    2¼ години 1¼ години 55 хвилин 35 хвилин
    2 години 1½ години 1¼ години 45 хвилин
    2¾ години 1¾ години 1½ години 55 хвилин
    3 години 2 години 1½ години 1¼ години
    3¼ години 2 години 1¾ години 1¼ години
    3 години 2¼ години 2 години 1½ години
    4 години 2¾ години 2¼ години 1¾ години
    4½ години 3 години 2 години 2 години
    5 години 3 години 3 години 2¼ години
    5¼ години 3¾ години 3¼ години 2¾ години
    6 години 4¼ години 3¾ години 3 години
    6½ години 4¾ години 4 години 3¼ години

    Тим, кого зацікавили подробиці, ми рекомендуємо звернутися до книги Sous Vide for the Home Cook, в якій можна знайти безліч рецептів, таблиць і рекомендацій на всі випадки життя. Ми ж, у свою чергу, вважаємо, що питання безпеки приготування м’яса у су-вигляді можна вважати закритим.

    Су-вид — це просто, смачно і безпечно.