Зміст

  • Принцип су-вид
  • Су-вид для дому: різні типи
  • Су-вид для дому: занурювальні і стаціонарні моделі
  • Робочий діапазон і точність контролю температури
  • Управління і пов’язані з цим особливості
  • Експлуатація та догляд
  • На якій температурі готувати?
  • А це безпечно?

Незважаючи на те, що приготування продуктів методом су-вид (sous-vide) відомо досить давно, справжній бум «вакуумної» кулінарії в нашій країні розпочався зовсім недавно, що не могло не викликати відповідної реакції з боку виробників: на сьогоднішній день на ринку представлено чимало і самих су-видів, і супутніх товарів (наприклад, побутових вакууматоров).

На наш погляд, основна перевага су-виду полягає в тому, що цей метод ідеально підходить для професійних кулінарів. Приготування продуктів у вакуумному пакеті при строго заданій температурі не вимагає ні великого досвіду, ні спеціальних знань. Блюдо, приготоване таким чином, практично неможливо зіпсувати, а тривалість приготування, якою спочатку лякаються недосвідчені кулінари, на практиці економить, а не витрачає час кухаря: після того, як пакет з продуктами відправився в каструлю з водою, він практично не вимагає уваги. Цього не скажеш про інших способах приготування, де страву, залишене без нагляду, так і норовить підгоріти, втекти або википіти.

У цьому гайде ми вирішили зібрати і систематизувати знання, отримані нами в ході тестування побутових су-видів. Також (незважаючи на те, що це дещо виходить за рамки означеної теми) ми вирішили трохи поговорити про температурних режимах і про те, як приготувати продукти найбільш безпечним способом.

Принцип су-вид

Почнемо ми, як водиться, з самих основ і дамо визначення того, що ж таке су-вид і навіщо він потрібен. З цим непогано справляється стаття з Вікіпедії, що повідомляє нам наступне:

Готування в вакуумі (також су-вид, від фр. sous-vide, «під вакуумом») — метод приготування їжі, при якому м’ясо або овочі поміщаються в пластиковий пакет з откачанным повітрям і повільно готуються при порівняно низькій і точно контрольованій температурі, зазвичай у водяній бані.

Які особливості пов’язані з приготуванням продуктів в су-вигляді? По-перше, це досягнення точно тією мірою приготування продукту, яка вам потрібна. Результатом буде гарантовано соковите і ніжне м’ясо, не втратила в процесі приготування ні соків, ні смаку. За допомогою су-виду можна забути про сірі перегріті стейки, жорсткі курячі грудки і інші добре нам знайомі шедеври кулінарії.

Результат буде стабільним і високої якості.


яловичина су-вид, перед подачею злегка обсмажені на сковороді для отримання гарної скоринки

По-друге, су-вид дозволяє «розм’якшити» і зробити «їстівними» навіть ті продукти, які зазвичай годяться в їжу хіба що після тривалого гасіння. Отримати стейк непоганої якості з досить жорсткого м’яса? Простіше простого! Правда, доведеться почекати від 12 до 24 годин.

Нарешті, су-вид дозволяє приготувати звичні продукти незвичайним чином. Взяти, наприклад, звичайне куряче яйце, яке може бути самої різної консистенції — не тільки яйця некруто і в мішечок, але також, наприклад, з оформившимся кремовим жовтком, але рідким кефирообразным білком. Досягти такого результату з допомогою звичайного ковшика не вийде.

За допомогою су-виду ви зможете:

  • зберегти в процесі приготування природні соки продукту, які втрачаються при варінні або обсмажуванні
  • забути про те, що продукти можуть вийти занадто сухими або пересмаженими
  • не хвилюватися про те, що м’ясо виявиться сирим всередині: у су-вигляді воно буде приготовано рівномірно по всій глибині
  • приготувати ніжне і смачне блюдо навіть з жорстких м’ясних відрубів
  • швидко і просто приготувати овочі, які (на відміну від зварених в каструлі) збережуть свою форму та структуру
  • з легкістю зберігати в холодильнику або морозилці готовий продукт для подальшого використання — прямо у вакуумному пакеті


професійний занурювальний су-вид Steba SV100 Professional для закладів громадського харчування

Су-вид для дому: різні типи

З усіх побутових приладів для приготування методом су-вид підходить відразу кілька типів пристроїв. У їх числі — мультиварки з функцією контролю температури, індукційні плитки з вбудованим термощупом, а також спеціальні пристрої (власне су-види) — погружні або стаціонарні.


Огляд мультикухни Redmond SkyKitchen RMK-FM41S

Для приготування методом су-вид далеко не обов’язково купувати спеціальний гаджет. Якщо в будинку є мультиварка з функцією контролю температури, то вас можна привітати: найпростіший су-вигляд у вас вже є. Звичайно, тут виникає питання про те, наскільки точно мультиварка може контролювати температуру. Так, наприклад, багато моделей дозволяють змінювати температуру лише з кроком в 5 градусів. Але навіть з допомогою такого приладу цілком можна познайомитися з тим, що таке су-вид і як це взагалі працює. Доведеться, правда, підібрати відповідний рецепт, але з приготуванням курячих грудок при 65 °C мультиварка цілком впорається навіть не найскладніша, типу Redmond SkyKitchen RMK-FM41S.

Другий відповідний прилад — це індукційна плитка з функцією контролю температури. Нас в першу чергу цікавлять моделі з виносним термометром-щупом типу Caso TC 2100. Такі плитки цілком успішно виконують роль су-виду (це навіть прямо зазначено в документації). Єдине, що потрібно від користувача — не занадто щільно укладати пакети з продуктами в каструлю, щоб забезпечити рівномірну циркуляцію води.

Су-вид для дому: занурювальні і стаціонарні моделі

Всі су-види (як побутові, так і професійні) можна розділити на два основних типи: занурювальні і стаціонарні. Перші візуально нагадують «просунутий» кип’ятильник з датчиком температури і моторчиком для циркуляції води — вони вимагатимуть наявності спеціальної ємності (каструлі) з водою. Другі являють собою «акваріум» з вбудованим нагрівачем. Переваги і недоліки кожного типу очевидні: занурювальний су-вид займає менше місця і підходить для роботи з різними ємностями.


занурювальний су-вид RawMid Dream Modern SVDM-01

Але при використанні такого су-виду виникає проблема випаровування рідини з поверхні води, закрити каструлю кришкою не вийде. В результаті вода нагрівається не так швидко, як хотілося б, при тривалому готуванні її доводиться доливати, та й витрата електроенергії виявляється підвищений. Проблему зазвичай вирішують або шляхом купівлі спеціальних кульок, плаваючих на поверхні, або кустарним чином — наприклад, використовуючи замість каструлі контейнер з Ікеі з вирізом для установки приладу.


приклад «домашнього творчості» з контейнером з Ікеі

250 кульок обійдуться в суму близько $25 (без урахування оплати вартості доставки)

Стаціонарний су-вид, на відміну від заглибного, позбавлений цих недоліків. Але придбавши такий прилад, ви опинитеся строго прив’язані до наявного обсягу. Та й питання зберігання досить об’ємного «ящика» також краще продумати заздалегідь — далеко не факт, що для нього знайдеться постійне місце на кухні.


стаціонарний су-вид Caso SV-1000

Таким чином, приступаючи до вибору су-виду, потрібно заздалегідь визначитися з двома основними питаннями: як часто передбачається використовувати прилад і наскільки великі обсяги продукту передбачається готувати.

Для заглибних су-видів зазвичай вказується потужність і об’єм, з якою йому буде комфортно працювати: наприклад, побутової занурювальний су-вид Steba SV 50 має потужність 800 Вт і може нагріти 20 літрів води за 45 хвилин до 56 °C.

Для стаціонарних су-видів також вказується потужність, однак вирішальним фактором тут буде обсяг камери. У більшості побутових стаціонарних су-видів вона не перевищує 12-13 літрів.

Додамо, що у заглибних су-видів нерідко вказується такий параметр, як продуктивність помпи, що забезпечує безперервну циркуляцію води в ємності. Для більшості моделей це значення виявиться приблизно дорівнює 8 літрів на хвилину. Практичну користь з цього знання отримати складно, тому краще орієнтуватися на рекомендований виробником об’єм: він, як правило, становить від 14 до 20 літрів.

Підведемо проміжний підсумок. Занурювальні су-види займають менше місця і можуть використовуватися з будь відповідним посудом. Однак вам доведеться самостійно подбати про те, щоб посуд був досить теплоізольована, а вода випаровувалася не надто швидко. Стаціонарні су-види вирішили ці запитання: в них передбачена і теплоізоляція, і спеціальна кришка, що перешкоджає випаровуванню. Також у стаціонарних су-видів бувають спеціальні решітки, які дозволяють більш раціонально розмістити продукти (наприклад, стейки) всередині камери. Розплатою за це зручність стане строго фіксований об’єм камери і необхідність знайти місце для зберігання вельми немаленького пристрою.

Повертаючись до мультиваркам: очевидно, мультиварка з можливістю виставити температуру з точністю до градуса являє собою такий собі імпровізований стаціонарний су-вид. Які недоліки у цієї імпровізації? Основних — два:

  • Стаціонарний су-вид оснащений помпою, яка безперервно перемішує воду, роблячи її температуру максимально однаковою в будь-якій точці. У мультіварок вбудованої помпи немає, тому можлива поява в чаші з водою більш і менш прогрітих ділянок.
  • Мультиварка — це дуже маленький стаціонарний су-вид. Більшість навіть побутових стаціонарних су-видів мають ємність від 8 літрів і вище, а чаша середньостатистичної мультиварки — 4-5 літрів.

  • решітка для декількох стейків у стаціонарного су-виду

    Робочий діапазон і точність контролю температури

    Для кожного приладу в документації вказується робочий діапазон і точність контролю температури. Робочий діапазон для домашніх су-видів становить від 30 до 90 °C, чого цілком достатньо для приготування більшості страв (ми з ходу навіть не згадали жодного продукту, який вимагав би більше 90 °C).

    Більшість домашніх су-видів дозволяють встановлювати температуру з точністю до 1 °C або навіть до 0,1 °C. Наш досвід показав, що в точності 1 °C виявляється більш ніж достатньо для більшості страв. А от заявлена точність 0,1 °C нерідко виявляється прийомом маркетологів — далеко не кожен прилад здатний в реальності забезпечити таку точність, особливо з урахуванням того, що пакети з продуктами можуть перешкодити рівномірному перемішуванню води. Загалом, ми б не стали відмовлятися від придбання відповідного пристрою тільки тому, що в документації зазначена точність 0,5 або 1 °C, а не 0,1 °C. Тим більше, що похибки в 1 °C проявляються зазвичай на високих температурах (понад 70 °C), а там така різниця вже не має скільки-небудь великого значення.

    Управління і пов’язані з цим особливості

    Побутові су-види управляються за допомогою електронної системи управління, що складається з декількох кнопок і світлодіодного дисплея. У заглибних су-видів нерідко можна зустріти коліща (як у комп’ютерної мишки), за допомогою якого можна швидко і легко встановити бажану температуру або час. Майже всі прилади мають можливість подачі звукового сигналу, що свідчить про закінчення процесу приготування.

    Багато су-види дозволяють лише встановити потрібну температуру і час приготування, а відлік часу починається при досягненні заданої температури. По завершенні роботи подається звуковий сигнал. Таку функціональність можна зустріти і у професійних ресторанних су-видів, так що певний «мінімалізм» в даному випадку — це зовсім не недолік, а особливість приладу.

    У деяких су-видів також є можливість встановити таймер відстрочки старту. Така функція може стати в нагоді у випадку, якщо ви хочете отримати готову страву до певного часу. На наш погляд, подібна функціональність є кілька надлишкової: помістити продукти на кілька годин у воду кімнатної температури — не найкраща ідея з точки зору харчової безпеки. Однак на англомовних форумах можна зустріти людей, яких ця проблема не зупиняє: деякі користувачі з ранку закладають в ємність продукти разом з льодом і встановлюють відстрочення старту, щоб отримати готовий стейк до моменту повернення з роботи.


    панель управління заглибного су-виду Rawmid Dream Modern

    Нарешті, потрібно згадати про можливості дистанційного управління. Деякі су-види (зокрема, цим славляться прилади, випущені під брендом Anova) мають вбудовані модулі Bluetooth або Bluetooth + Wi-Fi. Для зв’язку з приладом використовується спеціальний додаток для Android або iOS. Таким чином, користувач отримує повний контроль над пристроєм зі свого смартфона. Тут можна знайти і функцію контролю за температурою, і можливість дистанційного запуску/зупинки процесу готування, і інші можливості. Додаток також містить колекцію рецептів, що дозволяють почати приготування обраної страви «в одне натискання» — прилад автоматично встановить потрібну температуру і час приготування залежно від вибраного рецепту.


    мобільний додаток Anova дозволяє управляти су-видом дистанційно

    Експлуатація та догляд

    Побутові су-види не потребують ніякого спеціального догляду: при штатній експлуатації деталі приладу контактують тільки з чистою водою, а отже, для догляду за приладом виявиться досить просто протерти його губкою з м’яким миючим засобом. А ось якщо станеться розгерметизація пакету і вміст потрапить у воду, то наслідки можуть бути самі різні. Занурювальний су-вид переживе таке пригода легше: у нього доведеться зняти корпус і ретельно промити все, що знаходиться під ним (нагрівальний елемент, датчик температури, що обертається гвинт, що забезпечує циркуляцію води). Зі стаціонарним су-виглядом можуть виникнути більш серйозні складності: якщо циркуляція води забезпечується насосом, то промивати доведеться не тільки ємність для приготування, але також всю систему, що бере участь в циркуляції води.

    На якій температурі готувати?

    В інтернеті можна знайти чимало гайдів і таблиць, що наочно пояснюють, які продукти, як довго і на якій температурі потрібно готувати.

    Якщо мова не йде про тривалому готуванні, мета якого — «пом’якшити» жорстке м’ясо, розраховується виходячи з товщини нашого продукту (він повинен встигнути рівномірно прогрітися на всю глибину). Температура вибирається виходячи з бажаної ступеня «проварки» (або «підсмажування», кому як більше подобається).

    Загальний принцип полягає в тому, що товсті шматки потрібно готувати довше, ніж більш тонкі. Більш високі температури скорочують час приготування. Більш низькі — можуть потребувати більше часу.

    Нижче ми наводимо дані, зібрані з декількох джерел, що заслуговують довіри. Під «мінімальним часом» в даному випадку треба розуміти той час, через який повинна бути готова стандартна порція продукту. Під «максимальним часом» — той час, після якого перетримувати продукт в су-вигляді перестає бути доцільним — він, напевно, вже приготувався.

    Час, природно, починає звітувати не від включення приладу, а від моменту нагрівання води до заданої температури.

    Зазначимо, що різні джерела можуть пропонувати для одних і тих же продуктів різні режими. Ніякої небезпеки тут немає, ніхто не намагається вас обдурити. Викликано це, як правило, різницею у визначенні різних ступенів підсмажування (що для одного Medium, інший назве Medium well) або бажанням «перестрахуватися» і не допустити появи непроваренного м’яса в центрі великого шматка. В принципі, ми можемо порекомендувати те ж саме нашим читачам: якщо ви віддаєте перевагу більш просмажене м’ясо — не бійтеся орієнтуватися на верхню рекомендовану кордон та по температурі і по часу. Згодом ви зможете спробувати приготувати те ж саме блюдо на більш низьких температурах і зафіксувати результат, найбільш відповідний до вашого смаку.

    А ось до коментарів користувачів, які розмірковують про те, що м’ясо вийшло «сире» або про те, що в такому м’ясі повинно бути багато бактерій, варто ставитися зі здоровою часткою скептицизму. Подібних панікерів досі зустрічається досить багато, проте мало хто з них може підтвердити свої слова посиланнями на відповідні дослідження або стандарти.

    Тип продукту
    Ступінь «проварки»
    Температура, °C
    Час (мінімальний)
    Час (максимальне)
    Курка (світле м’ясо)

    Курка (темне м’ясо)

    Яловичина (стейк)

    Яловичина (roast beef)

    Жорсткий відруб

    Свинина (відбивна з кісточкою)

    Свинина (корейка)

    Жорсткий відруб

    Риба

    Яйця

    Сосиски

    Гамбургер (котлети)

    Зелені овочі (спаржа, брокколі і т. п.)

    Коренеплоди (морква, картопля тощо)

    Фрукти

    виключно ніжне м’ясо601 година3 години
    м’яке і ніжне м’ясо651 година3 години
    Well Done751 година3 години
    ніжне і соковите м’ясо651 година5 годин
    м’ясо легко відшаровується від кістки751 година5 годин
    Medium Rare541 година 30 хвилин3 години
    Medium601 година 30 хвилин3 години
    Medium Well631 година 30 хвилин3 години
    Rare567 годин16 годин
    Medium Rare606 годин14 годин
    Well Done705 годин11 годин
    Rare5524 години48 годин
    Medium Rare6524 години24 години
    Well Done858 годин16 годин
    Rare581 година4 години
    Medium Rare621 година4 години
    Well Done701 година4 години
    Rare583 години5 годин 30 хвилин
    Medium Rare623 години5 годин
    Well Done703 години3 години 30 хвилин
    Rare608 годин24 години
    Medium Rare688 годин24 години
    Well Done858 годин16 годин
    ніжне м’ясо напівпрозоре40-4330 хвилин30 хвилин
    ніжне м’ясо розсипчасте5130 хвилин1 година
    традиційний Well Done5530 хвилин1 година 30 хвилин
    м’який жовток, ледь схопився білок601 година1 година
    кремовий жовток, непрозорий ніжний білок6345 хвилин1 година 5 хвилин
    дуже соковиті і м’які6045 хвилин4 години
    соковиті і м’які6645 хвилин4 години
    традиційні, пружні7145 хвилин4 години
    Very Rare/Rare46-5140 хвилин2 години 30 хвилин
    Medium Rare51-5440 хвилин2 години 30 хвилин
    Medium54-5840 хвилин4 години
    Medium Well59-6240 хвилин4 години
    Well Done63-6840 хвилин4 години
    8415 хвилин40 хвилин
    841 година3 години
    прогріті теплі681 година 45 хвилин2 години 30 хвилин
    приготовані до м’якості (для пюре)8530 хвилин1 година 30 хвилин

    Втім, у багатьох випадках краще один раз побачити, ніж сто разів почути. Безліч фанатів су-виду виконали власні дослідження і зафіксували результат приготування різних продуктів на різних температурах.

    Ось, наприклад, міні-гайд з приготування стейків авторства Stefan’s gourmet blog.

    А ось так змінюється структура м’яса залежно від часу приготування (фото — Serious Eats).

    Цікаві експерименти можна провести з звичайним курячим яйцем, приготувавши його при різних температурах.

    Зовсім нескладно розібратися з приготуванням червоної риби:

    А це безпечно?

    В коментарях до статей, що стосуються приготування продуктів на низьких температурах, неминуче з’являються борці з «сирим» і «небезпечним» м’ясом, намагаються залякати інших учасників дискусії. У хід йдуть розповіді про різні бактерії, сальмонелу і навіть черв’яків, які живуть в мозку.

    Чи потрібно боятися бактерій при низькотемпературному приготуванні? Наша відповідь: ні, якщо дотримуватися елементарних правил безпеки. До останніх зокрема належать швидке охолодження продуктів, які призначені для тривалого зберігання (наприклад, у воді з великою кількістю льоду).

    Що ж стосується розвитку бактерій безпосередньо в процесі приготування, то на цей рахунок давно складені всілякі таблиці і гайдлайны, демонструють, на якому етапі продукти стають пастеризованими (тобто всі бактерії в них виявляються знищені).

    Спеціально для тих, хто сумнівається наводимо дані щодо часу пастеризації для різних продуктів. Джерело — Управління по санітарному нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів США.

    Час пастеризації птиці:
    (при початковій температурі 5 °C і температурі води 57-65 °C)

    Товщина шматка м’яса
    57 °C
    58 °C
    59 °C
    60 °C
    61 °C
    62 °C
    63 °C
    64 °C
    65 °C
    10 мм

    20 мм

    30 мм

    40 мм

    50 мм

    60 мм

    70 мм

    2¼ години1¾ години1¼ години55 хвилин40 хвилин35 хвилин30 хвилин25 хвилин20 хвилин
    2¾ години2 години1¾ години1¼ години1¼ години55 хвилин50 хвилин45 хвилин40 хвилин
    3¼ години2¾ години2¼ години2 години1¾ години1½ години1½ години1¼ години1¼ години
    4 години3¼ години2¾ години2 години2¼ години2 години2 години1¾ години1¾ години
    4¾ години4¼ години3¾ години3¼ години3 години2¾ години2 години2 години2¼ години
    5¾ години5 години4½ години4¼ години3¾ години3 години3¼ години3¼ години3 години
    7 години6 годиниГодини 5?5 години4¾ години4½ години4¼ години4 години3¾ години

    Час пастеризації м’яса (яловичина, свинина, ягня):
    (при початковій температурі 5 °C і температурі води 55-66 °C)

    Товщина шматка м’яса
    55 °C
    58 °C
    60 °C
    66 °C
    5 мм

    10 мм

    15 мм

    20 мм

    25 мм

    30 мм

    35 мм

    40 мм

    45 мм

    50 мм

    55 мм

    60 мм

    65 мм

    70 мм

    2 години45 хвилин30 хвилин14 хвилин
    2 години55 хвилин40 хвилин25 хвилин
    2¼ години1¼ години55 хвилин35 хвилин
    2 години1½ години1¼ години45 хвилин
    2¾ години1¾ години1½ години55 хвилин
    3 години2 години1½ години1¼ години
    3¼ години2 години1¾ години1¼ години
    3 години2¼ години2 години1½ години
    4 години2¾ години2¼ години1¾ години
    4½ години3 години2 години2 години
    5 години3 години3 години2¼ години
    5¼ години3¾ години3¼ години2¾ години
    6 години4¼ години3¾ години3 години
    6½ години4¾ години4 години3¼ години

    Тим, кого зацікавили подробиці, ми рекомендуємо звернутися до книги Sous Vide for the Home Cook, в якій можна знайти безліч рецептів, таблиць і рекомендацій на всі випадки життя. Ми ж, у свою чергу, вважаємо, що питання безпеки приготування м’яса у су-вигляді можна вважати закритим.

    Су-вид — це просто, смачно і безпечно.